Au Maroc, les pâtes ne se résument pas à un simple accompagnement. Elles appartiennent à une tradition culinaire riche, transmise dans les familles, adaptée aux régions et intimement liée aux repas de fête comme aux plats du quotidien. De la Douida aux Berkoukch, en passant par la M’hamsa, la Boufertouna ou le F’tat, chaque forme raconte une manière de travailler la pâte, de la sécher, de la cuire et de la servir.
Le principe de base reste pourtant très simple : une bonne farine ou semoule de blé dur, de l’eau, du sel et beaucoup de patience. Ce qui fait la différence, c’est le geste. Rouler, couper, émietter, tamiser, calibrer : les pâtes marocaines demandent une vraie dextérité, souvent acquise en observant les mères et les grands-mères à l’œuvre.
Les bases des pâtes marocaines maison
La pâte traditionnelle marocaine se prépare généralement avec de la farine de blé dur, de la semoule fine ou un mélange des deux, selon les régions et les usages. On y ajoute de l’eau, parfois salée, jusqu’à obtenir une texture adaptée à la forme recherchée : souple pour les vermicelles, plus ferme pour les découpes au couteau, légèrement humidifiée pour les petites perles roulées à la main.
Trois grandes méthodes de fabrication se distinguent :
- Le façonnage à la main, utilisé pour la Douida, Lsantair, M’hamsa ou Berkoukch.
- L’abaisse puis la découpe au couteau, typique de la Boufertouna, des Drihmate ou de certains F’tat.
- L’émiettement direct dans la sauce, procédé spectaculaire associé au F’tat ch’tba.
Ces techniques répondent à une logique pratique : produire des pâtes capables de sécher, de se conserver et de bien absorber les bouillons, le lait, les sauces ou les préparations à base de viande et de légumes.
Douida : le vermicelle fin des soupes et des plats de fête
La Douida est l’une des pâtes marocaines les plus délicates. Elle se prépare à partir d’une pâte souple et malléable. Le geste consiste à rouler un mince filet de pâte entre le pouce et l’index, souvent légèrement enduits de beurre ou de beurre rance, jusqu’à obtenir un vermicelle très fin.
Une fois formée, la Douida est étalée sur un drap propre et laissée à sécher à l’ombre. Ce séchage doux permet de préserver sa texture sans la casser. Elle est ensuite utilisée dans plusieurs préparations traditionnelles.
Comment utilise-t-on la Douida ?
La Douida entre dans la composition de soupes, de chorbas, de préparations sucrées-salées et de plats de fête. On la retrouve notamment dans :
- les chorbas parfumées aux épices ;
- la Seffa, souvent servie avec sucre, cannelle et fruits secs ;
- la Chaâria bel hlib, une préparation au lait ;
- la Douida be djaj, plat au poulet beldi traditionnellement associé à certains repas de Ramadan, notamment le dîner de la nuit du Destin.
Pour réussir sa cuisson, il faut surveiller attentivement le temps passé dans le bouillon ou le lait. Trop cuite, elle perd sa finesse ; pas assez, elle reste ferme et absorbe mal les saveurs.
Lsantair : les pâtes en forme de langue d’oiseau
Les Lsantair sont proches de la Douida par leur méthode de fabrication, mais leur forme est différente. La pâte est roulée entre le pouce et l’index, puis affinée sur les côtés pour rappeler une petite langue d’oiseau. Leur taille évoque souvent un grain de riz aplati, avec des extrémités plus fines.
Cette forme permet une cuisson rapide et une bonne tenue dans les soupes. Les Lsantair sont particulièrement appréciées dans les chorbas, notamment lorsqu’elles sont associées au safran, aux épices douces et à un bouillon bien parfumé.
Boufertouna ou Tarechta : les tagliatelles marocaines
La Boufertouna, aussi appelée Tarechta dans certaines régions, se distingue par une fabrication en abaisse. La pâte est étalée très finement sur un plan de travail fariné, puis découpée au couteau en bandes rappelant des tagliatelles.
Après découpe, les bandes sont déposées à l’air libre, toujours à l’ombre, afin de sécher sans durcir brutalement. Cette étape est importante : une pâte bien séchée se conserve mieux et garde une texture agréable à la cuisson.
Avec quoi servir la Boufertouna ?
La Boufertouna est souvent cuisinée avec une sauce au poulet. Elle absorbe généreusement le jus, ce qui en fait une base idéale pour les plats familiaux. Pour un résultat équilibré, il est conseillé de préparer une sauce suffisamment fluide, car les pâtes continuent d’absorber le liquide après cuisson.
Drihmate : de petits carrés de pâte pour les sauces
Les Drihmate partent du même principe que la Boufertouna : une pâte abaissée puis découpée. La différence se joue au moment de la taille. Au lieu de conserver de longues bandes, on découpe les pâtes en petits carrés.
Ces carrés peuvent être utilisés dans des plats en sauce, d’une manière proche des F’daouche. Ils se marient bien avec les bouillons riches, les sauces à base d’abats de poulet ou les préparations généreuses où la pâte doit garder de la tenue tout en s’imprégnant du goût.
M’hamsa et Berkoukch : les perles de pâte roulées à la main
La M’hamsa et les Berkoukch font partie des pâtes marocaines les plus reconnaissables. Elles se présentent sous forme de petites perles obtenues en humidifiant de la farine ou de la semoule avec de l’eau salée, puis en roulant le mélange à la main.
La taille varie selon les régions et les habitudes familiales. Les Berkoukch sont généralement plus gros que la M’hamsa. Dans la région de Figuig, certains Berkoukch peuvent atteindre une taille proche de celle d’un pois chiche, ce qui leur donne une présence très particulière dans les plats en sauce.
Le calibrage traditionnel
Une fois roulées, les perles doivent être triées. On utilise traditionnellement un Boussiyar, un tamis à gros trous, ou une Midouna, un ustensile souple en raphia tressé. En inclinant et en secouant la Midouna dans un mouvement circulaire, les perles se séparent et se calibrent naturellement.
Ce geste demande de l’expérience : trop d’humidité rend les grains collants, trop peu d’eau empêche la formation de perles régulières. La réussite dépend donc autant du toucher que des proportions.
Comment cuisiner M’hamsa et Berkoukch ?
Ces pâtes sont très polyvalentes. Elles sont souvent préparées :
- au lait, notamment pour les petits déjeuners de l’Aïd S’ghir, la fête qui marque la fin du Ramadan ;
- en sauce, avec légumes, viande, épices et bouillon ;
- en plat familial, lorsque l’on recherche une texture généreuse et rassasiante.
F’tat : la pâte émiettée ou coupée au couteau
Le mot F’tat vient de l’arabe fattata, qui signifie émietter. Cette famille de pâtes se décline en plusieurs préparations, selon la méthode employée et l’ingrédient principal qui accompagne le plat.
Le F’tat coupé
Dans sa version la plus simple, le F’tat est préparé à partir d’une pâte découpée au couteau en petits morceaux. Le nom du plat varie ensuite selon l’accompagnement : on peut par exemple parler de F’tat au lait ou de F’tat associé à des ingrédients aromatiques comme le fenugrec.
Le F’tat ch’tba
Le F’tat ch’tba repose sur une technique plus singulière. La pâte est étalée en feuille très fine, puis déposée sur une branche épineuse appelée ch’tba. Cette branche provient d’un arbuste épineux, le sedra, souvent assimilé à l’acacia et répandu au Maroc.
Avant utilisation, la branche est soigneusement nettoyée. Elle est ensuite plongée dans le bouillon ; en remuant, la pâte se détache peu à peu et s’émiette directement dans la sauce. Le résultat donne une texture rustique, irrégulière et très absorbante.
La machine à spaghetti : tradition et ingéniosité moderne
La cuisine marocaine évolue sans abandonner son esprit. La machine à spaghetti, aujourd’hui présente dans de nombreuses cuisines, en est un bon exemple. D’abord utilisée pour faciliter certaines découpes, elle a été détournée avec ingéniosité pour reproduire plus rapidement des gestes autrefois entièrement manuels.
Elle sert notamment à préparer plus facilement le R’zzat El Kadi, ingrédient essentiel de la Rfissa del Gharb. Ce gain de temps a rendu la méthode traditionnelle plus rare à observer, mais il a aussi permis à certaines recettes de continuer à vivre dans les cuisines familiales.
La machine a même favorisé l’apparition de créations plus récentes, y compris dans le registre sucré, comme la Chebbakia bel hlib. C’est l’une des forces de la cuisine marocaine : transformer un outil moderne en prolongement d’un savoir-faire ancien.
Conseils pratiques pour réussir les pâtes marocaines maison
Préparer des pâtes marocaines demande de la patience, mais quelques règles simples permettent d’éviter les erreurs les plus fréquentes.
- Choisir une bonne base : farine de blé dur, semoule fine ou mélange des deux selon la texture recherchée.
- Ajouter l’eau progressivement : une pâte trop humide colle, une pâte trop sèche se fissure.
- Travailler sur un plan légèrement fariné pour éviter que les abaisses ou les découpes n’adhèrent.
- Sécher à l’ombre plutôt qu’en plein soleil, afin de préserver la couleur et la texture.
- Adapter la cuisson : les pâtes fines cuisent vite, les perles plus grosses nécessitent plus de temps et de liquide.
- Prévoir assez de sauce ou de bouillon, car beaucoup de pâtes traditionnelles continuent d’absorber après cuisson.
Un patrimoine culinaire vivant
Les pâtes marocaines témoignent d’un rapport très concret à la cuisine : peu d’ingrédients, beaucoup de technique et une grande capacité d’adaptation. Chaque région, chaque famille et parfois chaque cuisinière possède sa manière de rouler une perle, d’affiner un vermicelle ou de découper une abaisse.
De la Douida servie dans un plat de fête aux Berkoukch cuisinés au lait pour l’Aïd, ces préparations racontent une cuisine de transmission. Elles montrent aussi que la tradition n’est pas figée : elle peut intégrer une machine à spaghetti, créer de nouvelles recettes et continuer à nourrir les tables marocaines avec la même générosité.
Redécouvrir ces pâtes, c’est donc bien plus qu’apprendre des noms. C’est comprendre un savoir-faire patient, précis et profondément ancré dans la culture culinaire du Maroc.